3月9日に第13回「パキスタン料理教室」を開催しました
パキスタンのスローフードには暖かさがつまっています。
しばらく間が開き、久しぶりになった料理教室。いつまでも寒さが残る中、冬の野菜里芋を使った料理をメインにした献立を用意しました。
予約した会場がキャンセルになっていて、急遽他の場所を見つけて移動するというハプニングもありましたが、無事スタートすることができました。
里芋と牛肉のカレー煮込みは、玉ねぎをスパイスと一緒に時間をかけて十分に炒めるところから始まります。肉を入れてからも、思ったよりずっと時間をかけて煮込み、肉が柔らかくなるのを待って里芋を加えました。里芋がドロドロにならないようにしながら、仕上げます。さっと炊き上げたボイルド・ライスと一緒に盛りつけました。ライタも添えます。
玉ねぎの甘酢サラダは、甘酢に加えたレーズン、アニシードがパキスタンの味わいを醸し出します。
人参と米のミルクプディングは、たくさんの牛乳を入れて煮詰めるため時間がかかるので、最初に取りかかりました。大量のバターで炒めた上、生クリームも加わり、カロリーの高さにびっくり。焦げつかないようにかき混ぜながら、トロッとするまでゆっくりと煮詰めました。
時間をかけて煮込むパキスタンの冬の料理には、スパイスの香りと一緒に暖かさがつまっていました。
第13回 日・パ協会料理教室（2013年3月9日）
献立
1．里芋と牛肉のカレー煮込み（アルビー・ゴーシト）
2．ボイルド・ライス
3．玉ねぎの甘酢サラダ
4．ライタ
5．人参と米のミルクプディング（ガジュレラ）
6．グリーンティー
1．芋と牛肉のカレー煮込み（アルビー・ゴーシト）
◆材料 5人分
牛肉 500g
玉ねぎ 中1個
里芋 500g
赤唐辛子パウダー 小さじ1/2
赤唐辛子ホール 1本
ターメリックパウダー 小さじ1
クミンシード（ホール） 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ3
ブラックペッパー 小さじ1/2
フェヌグリーク（メティ） 小さじ1
ニンニク 3粒（みじん切り）
生姜 2cm 角1片（みじん切り）
ダイストマト缶 1缶
塩 小さじ2〜3
油 大さじ3〜4（肉の脂身により加減）
◆作り方
1．肉は一口大に切る。里芋は皮をむいて、これも食べやすいサイズに切り、さっと水洗いをする。
2．鍋に油を入れ中火にかける。ホールの唐辛子を2cm サイズに切り、種を取り除いて油で赤色が少し黒ずんでくるまで炒める。
3．薄切りにした玉ねぎをこれに加え、中火でゆっくりと濃い茶色になるまで炒める。
4．玉ねぎが茶色に炒まったらスパイス類を加え、十分に火が通るまでゆっくりと炒める。
5．スパイス類によく火が透り、いい香りがしてきたら火を強め、一口大に切っておいた肉を加えて、表面に軽い焼き色がつくまでしっかりと炒める。
6．火加減を中火に戻し、みじん切りにしておいたニンニクと生姜を加えて数分間炒める。
7．材料全体によく火が通りまとまりが出てきたらトマトを加え、トマトが崩れてくるまでよく炒める。
8．材料全体がよく浸るくらいの水を加え、肉がほぼ柔らかくなるまで中火で煮込む。途中、時々様子を見ながらかき混ぜて煮る。
9．肉に柔らかみが出てきたら里芋を加え、全体をかき混ぜて肉と里芋が十分柔らかくなり、軽いとろみが出てくるまで煮込む。（あまり頻繁にかき混ぜすぎるとドロドロになってしまうので注意）
2．ボイルド・ライス
◆材料 5人分
バスマーティ米 カップ3
塩 小さじ1
油 大さじ2
ブラックペッパー（ホール） 5個
クローブ（ホール） 3個
シナモン 5cm 1本
クミンシード（ホール） 小さじ1
◆作り方
1．米をとぎ、30分ほど水に浸しておく。
2．鍋に水気を切った米と、1.8倍ほどの水を加え、材料全部を加えてかき混ぜ、最初は強火で沸騰させ、吹いてきたらごく弱火にして10分ほど炊き、水気がなくなり、米がふっくらしてきたら火を止め、そのまま5分ほどおく。
3．全体を大きくかき混ぜる。
3．玉ねぎの甘酢サラダ
◆材料 5人分
玉ねぎ 大1個
酢 大さじ4
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1
レーズン 大さじ1
アニシード 小さじ1
ブラックペッパー 小さじ1/2
◆作り方
1．玉ねぎは横の薄切りにし、さっと水を通す。
2．ボールに水気を切った玉ねぎを入れ、他の材料を全部混ぜ、よくかき混ぜて他の料理ができるまでおいておく。
4．ライタ
◆材料 5人分
ヨーグルト カップ1/2
塩 1つまみ
クミンシード（ホール） 小さじ1
ニンニク 1粒（すり下ろす）
赤唐辛子パウダー 少々
◆作り方
1．ヨーグルトをボールにとり、滑らかになるまで泡立て器で混ぜる。
2．それに赤唐辛子パウダー以外の材料を加え、さらに静かに混ぜ合わせる。
3．小鉢にあけ、上から赤唐辛子パウダーを彩りに散らす。
5．人参と米のミルクプディング（ガジュレラ）
◆材料 5人分
人参 大2本
ミルク 2リットル
砂糖 カップ1
米 大さじ4
バター（マーガリン）250g
生クリーム カップ1
カルダモン 5個
アーモンド 30粒
◆作り方
1．アーモンドはしばらくぬるま湯につけ、その後皮をむく。
2．米は洗ってから小鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて柔らかくなるまで煮る。
3．人参は皮をむき、スライサーを使うか手でできるだけ薄く切り、さらにそれを2cmぐらいの細切りにする。
4．鍋を熱し、バターを入れて溶かし、カルダモンを入れて焦がさないように炒める。香りが立ってきたら人参を入れて、中火で人参がしんなりし、バターの香りがしてくるまで炒める。
5．ミルクを加え、かき混ぜながら煮込み、沸騰してきたら米を加えてさらに煮込む。
6．しばらく煮込んで全体がまとまってきたら砂糖を加え、砂糖が溶けたら、湯むきしておいたアーモンドの少量を飾り用に取り分け、残りをみじん切りにして鍋に加える。
7．焦げつかないように気をつけながらかき混ぜ続け、全体にとろみがついてきたら生クリームを加えて混ぜる。
8．もったりと手ごたえが出てくるまで、かき混ぜながらしばらく煮込む。
9．全体がまとまり艶が出てきたら火を止め、器に移して、上からスライスしたアーモンドを散らす。
6．グリーンティー
◆材料
グリーンティーの葉 適宜
レモンの櫛形切り（オプション）
◆作り方
急須または鍋に茶葉を入れ、湯を注ぎ、しばらく置いた後、人数分に注ぎ分ける。好みでレモンを搾り入れる。